Foto: din surse deschise
Kholodets este o mică alchimie, în care prepararea corectă a produselor și atenția la detalii determină rezultatul
Majoritatea oamenilor se gândesc la cholodets ca la o simplă „carne în jeleu”. De fapt, secretul nu este în carne, ci în bulion. Acesta este cel care face ca felul de mâncare să fie profund, aromat și sănătos. Uitați de variațiile plictisitoare de arome, deoarece pentru ca kolodets să devină iconic, aveți nevoie de precizie în fiecare etapă.
Kolodets sunt o mică alchimie, în care prepararea corectă a produselor și atenția la detalii determină rezultatul. Dacă ați încercat vreodată kolodets și ați fost dezamăgiți, motivul este aproape întotdeauna același: bulionul. Sarea este adăugată la sfârșit, apa este turnată prea mult, iar oțetul este temut ca naiba. Rezultatul este că gustul este slab, culoarea este cenușie și textura este nesatisfăcătoare.
Pe pagina ho_iveria a povestit cum se gătește prăjitura rece, care este iubită nu pentru carne, ci pentru bulion. Nu există aditivi secreți sau ingrediente complicate, ci doar succesiunea corectă de acțiuni și puțină răbdare.
Raportul de aur al sticlei reci
Pentru a face bulionul perfect stabilit și bogat:
- 60-70% sunt oase și articulații;
- 30-40% – carne;
- Apă – doar suficientă pentru a acoperi alimentele.
Baza potrivită este mai importantă decât cantitatea de produs. Mai multă apă – bulionul va fi nesaturat. Puține oase – bulionul nu se va solidifica.
Prepararea cărnii
Înainte de gătit, înmuiați carnea timp de 20-40 de minute în apă rece cu puțin oțet de mere. Aceasta:
- elimină mirosurile în exces;
- extrage sângele rezidual;
- face bulionul limpede.
După înmuiere, carnea trebuie să fie uscată cu un prosop de hârtie. O bază curată este cheia pentru o aromă profundă.
Coacere
Pentru ca bulionul să aibă o culoare aurie și aromă, carnea nu se gătește imediat, ci se coace timp de 20 min la 220°C împreună cu:
- ceapa cu tot cu coajă;
- morcovi;
- rădăcină de țelină;
- usturoi în coajă.
Coaja dă culoare și aromă, iar prăjirea concentrează aroma.
Oțet
1-2 lingurițe de oțet din cidru de mere turnate peste apă ajută la extragerea mineralelor din oase și îmbunătățește extracția colagenului. Oțetul nu va avea niciun gust, deoarece acționează în beneficiul bulionului, nu al aromei.
Sare
Mulți oameni adaugă sare la sfârșit și regretă rezultatul. Adăugați sare imediat, de exemplu sare de mare sau sare Svan. Bulionul poate părea puțin prea sărat, dar aroma se uniformizează pe măsură ce se răcește.
Gătitul lent
Se fierbe la foc mic:
- pentru primele 1,5 ore – picioare de pui (se gătesc mai repede);
- încă 2 ore – restul de carne.
Cu 30 min înainte de gătire adăugați frunza de dafin și asigurați-vă că adăugați cimbru, acesta dă o aromă caldă și un gust lung.
Usturoi și mirodenii
Radeți usturoiul pe o răzătoare fină și adăugați-l la bulionul fierbinte. Nu este amar și degajă o aromă curată. Condimentele nu sunt „pentru o căpușă”, deoarece sarea Svan și cimbrul devin un instrument de aromă.
Atingerea finală
- Strecurați supa printr-o sită.
- Se pune carnea separat.
- îndepărtați grăsimea complet după răcire.
Rezultatul va fi un bulion de culoare chihlimbar, cu gust profund, colagenos, ușor și sănătos.